Recette Paris Brest, façon Pilati
Recette élaborée à l'occasion du salon de la gastronomie du Coteau 2018 au scarabée de Riorges.
Le site helloresto.fr, nous a invité sur leur podium pour réaliser la recette du Paris Brest, façon Pilati.
Ingrédients pour environ 18 mini choux
Pâte à choux
160g de lait entier
160g eau
8g de sucre
3g de sel
140g beure
170g de farine
220g d’œufs
Douille n°11
Crème pâtissière à Paris Brest
250g lait
25g de maïzena
60g de sucre
40g jaune d’œufs
30g beurre
Craquelin pâte à choux
200g beurre
200g sucre cassonade
200g farine
Réalisation de la recette :
La Pâte à choux : Porter à ébullition le lait, l’eau, sel, sucre, beurre. Sortir la casserole du feu. Verser la farine tamisée dans la casserole. Mélanger le tout avec une palette en bois. Incorporer les œufs progressivement à ce mélange. La pâte doit être consistante. Installer à l’aide d’une poche à douille lisse la pâte à choux sur une plaque de cuisson.
Mettre au four ménager à 170 °C, pendant 15 à 20 min. Surveiller la cuisson.
Pour cette recette, Dominique Pilati rajoute avant la cuisson du craquelin sur la pâte à choux : Mélanger le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte. Le conserver au congélateur. Etendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé ….. finement à 2mm. Remettre au congélateur puis détailler des disques à l’emporte pièce de 3 cm de diamètre que l’on disposera sur les choux.
Crème pâtissière Paris Brest : Bouillir le lait à part. Mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange et reporter à ébullition puis rajouter le beurre en morceau et mélanger. Laisser refroidir en filmant au contact.
Montage du Paris Brest : Couper les choux à la moitié. Garnir avec la préparation le crème Paris Brest.
130g de beurre
200g de praliné
500g de crème pâtissière
150 g de meringue à l’italienne
Beurre en pommade. Ajouter le praliné. Blanchir et ajouter la crème pâtissière bien émulsionner puis ajouter la meringue italienne froide et pocher de suite.
Meringue italienne
8 blancs d’œufs
500 g de sucre
200g d’eau
Cuire à 118 °C l’eau et le sucre. Verser sur les blancs.
Bonne dégustation
Dominique PILATI